甚至在大洋彼岸，这种甲壳类的生物，因其蜕壳的生物特性，叫西式大厨们钻了空子。

刚褪完壳的螃蟹从内到外都是软的，就趁这几个时辰的功夫，裹粉裹料，下了油锅，炸得酥香定型。

吃客一口下去，外脆里软，香嫩爆汁，别有一种享受。

蓝锦一早就想向这些大自然的馈赠下手。

赶得巧，今日，酒楼采购团的卢二兴冲冲地过来报知，蟹来了！

凛冬时节正是吃公蟹的日子。母蟹的黄也质硬味浓。

这两样东西，即便在蓝锦那个时代，也是普通人能吃到的很奢侈的东西。

许多人千里迢迢去了最负盛名的养蟹湖，专去寻农家养蟹人的家常小馆子，甚至跟着船去湖中心吃。

结果呢，客人前脚下了车，螃蟹后脚才从生鲜箱里下了水。

洗澡蟹的名声闹得众说纷纭，沸沸扬扬，依然挡不住食客前赴后继的热情，足以看出这种食材的无敌美味了！

现下可没有那些虚头八脑的，蓝锦自养自烹，保准能吃上腮白黄满、最最顶级的大闸蟹。

蓝锦检查着个个气宇轩昂、张牙舞爪、精气神十足的大螃蟹，把它们分了几类。

“这边的充作蟹苗，放池子里拦好的那片区域养着。”

“这些公的标一等价，按二两、三两、四两的分了。”

母蟹也按重量分。所有螃蟹，二两以上的清蒸着做。

除了顶顶活泛的，其余小的先蒸上，拆了蟹粉蟹膏蟹肉备用。

这一波是吃黄吃膏的蟹。蓝锦和萧仁禹合伙找的蟹塘够大，人手也充足。

之后再搜罗几波吃肉的蟹，大的小的来者不拒。做那需要油炸的避风塘炒蟹、新加坡风味的辣椒蟹......

金灿灿，黄澄澄，红艳艳的......光是想一想就要流口水了，客人保准一哄而上。

看着这些螃蟹，想着满脑子的美味佳肴，蓝锦把什么徐家，什么二皇子，统统忘到脑后。

她这就得动手，这才不辜负了，叫这些大自然的馈赠死得其所！

在蓝锦的指挥下，伙计们有条不紊地挪动着蒸笼蒸锅，拆蟹刮肉一条龙，好不热闹。

香气顺着窗户，顺着河岸，远远地飘到了酒楼外。

另有一队厨子专职做白案功夫。猪背上的好皮，洗刮干净，使小镊子耐心地揪掉最后的杂毛，这是蓝锦训徒的规定。

把这些猪皮焯水煮烂，加入蓝记文火炖着的高汤：是使猪筒骨和老母鸡吊的，全天不间断。

虾子油、蓝记味极鲜和香气十足的葱姜刺激了猪皮汤的鲜美。

因是冬天，外间搁上不一会，蓝锦来晃晃大盆，皮冻就成了。

蟹无姜不鲜。把海量姜汁，配上透亮的豆油，在热锅里嗞拉嗞拉地烧起来，放入拆好的蟹粉蟹黄去熬。

那边揉面的厨子已经把面团收拾妥当，放了蛋清和碱水的面团微微发黄，更能刺激食欲。

蟹黄汤包讲究现包现吃。厨房里的组合，无一不是一人和馅，一人擀剂，一人手指翻飞地包包子。

皮薄馅大，一大坨馅料塞了满手，褶子方正漂亮，卖相满分。

锅中的热气上来之后，一笼笼大包子上了锅，不一会功夫，香气四溢。

拿下来一看，碗口大的包子，在蒸笼里晃悠不住，简直要突破了一层薄衣，喷涌而出似的。

拿芦苇细管一戳破，金黄的蟹油裹着蟹膏，还有雪白的蟹肉，夺命狂奔。

因是试菜，酒楼内外的伙计集聚一堂，坐满了好几张桌子。

蓝锦笑眯眯地给大伙介绍：“这个要先开窗，后喝汤，最后一扫光。”

把放在小碗里的蟹黄汤包凑到嘴边，一小口咬破它的皮，轻轻啜饮一口。

汤鲜味美！香极了！

“姐姐，我爱吃这个！我宣布，从现在起，蟹黄汤包变成我最最最爱。”

悟雅附和：“好吃，我看这个最最最爱，能让小秋坚持小半月不换。”

“大掌柜，这个是真的好，做的时候看着这么多油，实际一连吃几个，我都不会腻。”

“只是吃着肉痛，那么多蟹才拆出来这么一点点，金贵，怪不得好吃！”

“我得再多品几口，嗯，鲜！”

大家欢欢喜喜地托着小碗，连安静品尝的萧仁禹，也是一样细嚼着口中的蟹黄，不舍得咽下去。

这就是为什么，旁人屡次来挖蓝记的墙角都不成！

谁家掌柜愿给干活的人，吃近乎半两银子一个的奢侈汤包。

蓝锦就舍得。她知道，试菜一来可做员工福利，给伙计们打打鸡血。

二来，她家就是以花样新鲜为大卖点，新品推出前的内测必不可少。花得没有赚得多呀！

欢声笑语之间，谁也没有发现，热腾腾的汤包山里，少了一个蒸笼。